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江戸っ子の心意気「ねぎま鍋」 

ねぎま鍋は俳句の〝冬の季語〟になっているほど 江戸町人の冬の味なんです

トロというと日本国内のみならず鮨ブームと日本食ブームの影響で海外でも人気の食材ですね。
実は私の死んだ父がマグロ大好きトロ大好きという人でした。何しろわざわざ魚河岸まで言ってキロ単位で買って帰ってくる、おまけに2日と開けずに刺身、ヅケと食わされ続けて…私は大っ嫌いになりました。そりゃ喰い飽きるというもので、今でもトロを見るとありがたがって大はしゃぎする人達を「あ~あ、中トロを大トロと騙されて喜んでやがら」と覚めた目で見てしまい、もてなしでトロを出されるとウンザリしてしまうんです。ご馳走はたまに喰うからご馳走で、毎日喰ってたら私のように飽きてしまいますし父のように寿命を縮めてしまうんです。

それはともかくトロが今のように高級食材になったのは戦後の高度経済成長期頃で、それまでは捨てられていた部位であることはもう有名ですね。とある美食家がとある学生街で貧乏学生がトロを食っているのを見て「喰ってみようか」と喰ってみたらこれが意外と美味い、早速紹介したところ瞬く間に日本中で支持された、と。しかしそれ以前は脂が乗りすぎていて胃にもたれる、腐るのが早い、という事で江戸時代などはゲテ(下手)の食べ物略して『ゲテモノ』、猫も食わねえ『猫またぎ』とすら言われていました。
しかしグルメ番組などで紹介される「捨てられていた食材」というのはどうも眉唾物で、江戸時代の江戸は現代よりもはるかにリサイクルが完成されていた町、『もったいない』とそう安々とは捨てませんでした。それが証拠に江戸の料理にはしっかりトロを使った料理があるのです。それが今回紹介する「ねぎま鍋」なんです。

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焼き鳥や串揚げでもねぎまがありますが、元々は葱とマグロでねぎまなんです。つまりネギがマグロの臭みを消してマグロの旨味がネギに移って…何とも絶妙な組み合わせの黄金率として江戸時代から親しまれています。近年では肉食メインとなりマグロに変わって肉になっているが名前だけは「ねぎま」と残ったのです。

で、今回のねぎま鍋はこの黄金率を利用した鍋となるわけで、平均気温が下がって比較的日持ちさせることができる冬、胃にもたれる脂を落として喰いやすくする、臭みを消して旨味を楽しむ、まさに江戸っ子の『もったいない精神』、江戸っ子の心意気が結実した鍋なんです。
私はCS時代劇チャンネルで放映中の『銭形平次』(主演:大川橋蔵)で
八「いやそれにしても、冬はねぎまに限りやすねぇ親分。」
平「おい八、どうでもいいがオメエさっきっからマグロばっかし喰ってて、ネギにゃ全然箸付けてねえじゃねえか。」
八「へへ、ばれやしたか…」
というシーンを見て「ねぎま、喰ってみてえ…」と久しぶりにトロ喰ってみようか、と思ったんですがいかんせん高い。マトモに食材揃えたら『ゲテの食い物』にン万円掛かってしまう…諦めかけていたところで手頃な価格のトロを発見、実際やってみたらこれが美味かった。

というわけで今回のレシピは江戸っ子の心意気、「ねぎま鍋」を紹介します。本当なら平次親分みたいに粋でいなせな喰い方をしたいところですが実際に出来上がるとみんな八五郎になってしまうのは必至です。ねぎま鍋のレシピは[ウラ話]で紹介しています。おヒマなら見てよね♪





 
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寒い冬には鍋が美味い 




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このブログでは時々思い出したように「レシピ」を公開していますが、今回は実に1年以上のご無沙汰で取って置きの〝秘儀〟を公開します。釣りの話とはちょっと違ってきますが、この季節海だろうが山だろうが湖だろうが釣堀だろうがとにかく釣りに行くと骨の髄まで冷え切って帰る羽目になります。特に今年は〝Aソ連型インフルエンザ〟流行の兆しとか何とか言われているので油断はできません。それにしてもソビエト社会主義共和国連邦が崩壊してロシアと改名して随分経つのに未だに〝Aソ連型〟と呼ぶのはどうでしょうby大泉洋ですが…

それはともかく以前「最高に美味い肉は熊肉」と触れましたが、厳密に言えば〝マタギが獲ったツキノワグマ肉〟で、マタギ以外の猟師が獲った肉となると少々リスキーです。というのも捕獲直後の捌き、特に血抜きが上手くできないとやたら獣臭くなってとってもまずくなってしまいます。サカナでも血抜きがしっかり施されていないと生臭くてとてもじゃないが喰えた代物ではなくなりますよね。時に中部山地等に行くと「この臭いが熊肉の味だから」とやたら獣臭い熊鍋を食わせる所がありますが、これはその熊を獲った猟師が未熟で完璧な血抜きができていない結果なのです。もっとも熊の血抜きはマタギ衆の中でも〝精鋭〟と呼ぶにふさわしい熟練者でないと完璧に施せないという難しい技だそうで、それこそ〝臭みのない熊肉〟は稀少価値が高いというわけ。あまりにも少ないから「獣臭も味のうち」としたり顔で言う料理屋などの連中は、ごく稀に知っていて隠している人もいますが、熟練猟師の熊肉は獣臭が一切しないという事実を知らない場合がほとんどです。
本州~九州に生息する熊といえばツキノワグマですが、原則ツキノワグマは保護動物で東北のマタギのような〝伝統狩猟〟を目的とした文化的側面を持つ猟以外での狩猟は禁止となっています。というのも森林の減少に伴いツキノワグマは確実に減少していて、ある統計によると中国山地では絶滅してしまったし関東でも丹沢山地では30頭ほどが確認されているのみと言いますから狩猟禁止となるのは当然といえば当然です。だからいくらうらたん管理人@井上さんがこの時季ハンティングに出かけるからといって「熊獲ってきて♪」とは言ってはいけないのです…なにしろ密猟という犯罪行為になってしまいますから。

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しかし伝統的狩猟以外の熊猟が禁止されているかというと実はそうでもありません。
森林が減少して食料がなくなった熊は時に人里に現れて大騒ぎになりますね。里に降りた熊達は田畑を荒らす〝害獣〟として〝駆除〟されてしまいます…もちろん里に現れたら否応なくズドーン!!ではなく田畑などの被害画が確認されたら市町村などの地方公共団体に狩猟許可を取り期間の審査を通過してようやくズドーン!!とできるのです。
これは北海道でも同様なようで、北海道の場合黒毛のツキノワグマでなく赤毛のヒグマ(羆)になります。ツキノワグマは人間を襲うといっても飽くまで驚かされて自己防衛のために振り払うだけなので(TVニュースで見るような)大騒ぎして追いかけたら逆効果なんです。実際ツキノワグマはかなり草食寄りの雑食でドングリや木の実が大好きですが、ヒグマはそうは行きません。北海道土産でサケを咥えた木彫り熊がありますが、あれがヒグマでかなりの肉食種である事が覗えます。それだけに田畑に現れたら危険そのものでズドーン!!という気持ちも分かりますね。

当然草食寄りのツキノワグマと肉食寄りのヒグマでは味も少々違ってきます。原則草食獣のほうが肉は美味い、と言われていますが、私も食べ比べてヒグマよりツキノワグマのほうが断然美味かったのでツキノワグマ肉をまず食べてみることをお勧めします。

それにしても「絶滅の危機にあるから、保護しましょう」とかナントカ言っておいて食い物がなくて止む無く里に現れたら「田畑を荒らす、ケシカラン奴」と〝駆除〟に乗り出す、というのは一体なんなんだ? 〝温厚で平和的な農耕民族〟というのは根拠のない単なる勘違いであることが良くわかりますね。北欧の海賊・バイキングは農耕民族だったし…温厚で平和な奴らがあれこれ因縁つけて殺戮を容認するの?バスに関しても似たような思考が働いているのも大いに気になるところです。

と思いがけない所で思いがけない問題提起となってしまいましたがそれはさておき、[ウラ話]では知っておいて損のない熊鍋のレシピを公開です。実は熊鍋に限ったレシピではない応用範囲の広い調理手順なので、おヒマなら見てよね♪





 
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必見!ウラ漁師のレシピ集3(不定期更新) 

今回は少し視点を変えてタンドリーチキン…アウトドアでも楽しめる料理です

このところいっぱしのシェフを気取っているようなウラ漁師ですが、今回は魚料理を一旦お休みして…九州地方まで梅雨に入りジメジメした嫌な季節になりますが、梅雨が明ければ子供は楽しい夏休み。そこで今回は季節を先取りして河原でキャンプ場で海水浴場で隣と差をつける〝ウラ漁師流〟アウトドア料理を紹介します(撮影協力:うらたんざわ渓流釣場)。

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今回紹介するタンドリーチキンはインド料理の釜(タンドール)を使用して蒸し焼きにした焼き鳥です。インド料理らしくカレースパイスをふんだんに使用するので直火で焼くと焦げやすく釜は必需品ですが、残念ながらタンドールを入手するのは困難です。しかしアタマを少し柔らかくして周りを見回すと意外なモノが代用品として充分すぎるほど活躍してくれます。それは何かというと…

[レシピ]に続く




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必見!ウラ漁師のレシピ集2(不定期更新) 

焦げ目なく黄金色に焼けたアユです♪

今週も何だかんだと色々な用事が入って釣りに行けていません。そろそろ人間失格になりかねないのでかなりヤバイ状態です。今週は毛鉤も巻き貯めてフィールドを検討し直して…と釣りに行く準備を着々と進めています。そんな中でまたまたレシピを思い出してしまいました。そこで思い立ったらやってみないと気が済まない私は早速試しにやってみたところ良い感じでした。

というわけでレシピ第2弾として紀州アユ焼きのウラ漁師流応用術を紹介します。

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先日買ったアユ(釣ったのではない、残念ながら)ですが、とりあえず炭火で焼いてみました。それも単に網に載せて焼いたのでは紀州アユ焼きというわけにはいきません。そもそも網で焼いてしまってはそこかしこに焼き焦げができてしまい、折角の香り(アユは〝香魚〟とも言われ、スイカのような独特の匂いを発します)を損ねてしまいます。
紀州アユ焼きはこの香りを損ねないように工夫がなされた焼き方ですが、これをそのまま真似しようとしてもなかなかできるものではありません。そこでウラ漁師が手がけた工夫といえば…

[レシピ]に続く

TDR


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必見!ウラ漁師のレシピ集1(不定期更新) 

でっかいニジマスが、こんな料理になりました♪

ウラ漁師は料理が得意…実は大学生の頃に厨房のアルバイトをしていました。それも〝レンジでチン〟〝あらかじめ作られたものを暖める〟程度のところではなく仕込からしっかりと作るレストランだったので、気がつけばそれなりに料理ができるようになってしまいました。
私はゲーム・フィッシングを楽しみますが、〝何が何でも目クラ滅法にキャッチ&リリース〟ではなく時にはキャッチ&キル(〝キャッチ&イート〟という言葉は確実に命を奪う事実を誤魔化すための偽善的な言葉に聞こえてならないので私は使いません)もします。

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俗に「釣ったサカナはおいしく食ってやるのが最大の供養」と言いますが、それは飽くまで釣った本人の自己満足に過ぎないようでして…

でっかいサカナ釣っちゃった!これはどう見ても塩焼きは無理だぞ、オイ

こんなサカナを釣ってしまったら、それこそ最初のうちは彼女も家族も大喜びで食ってくれますが、釣行回数を重ねていくうちに飽きてしまいとどのつまりは持って帰るだけで露骨に嫌な顔をされたり嫌味や文句を言われたり…これでは供養もヘッタクレもありませんね。

そこで私のひと捻り入れた釣魚のレシピを不定期で公開していくことにしました。記念すべき第1回目は簡単にできるイタリアンの〝でっかいトラウトのカツレツ〟です。
釣ったサカナの料理と言えばせいぜいが刺身か塩焼きですが、たまにはこんな料理を作ってあげると彼女も奥さんも子供たちも大喜びすること間違いなし!です。もちろん「こんなサカナどうすんのよ」とため息をついている奥さんも必見です…

[レシピ]に続く

さくらんぼ 400-100

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