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必見!ウラ漁師のレシピ集2(不定期更新) 

焦げ目なく黄金色に焼けたアユです♪

今週も何だかんだと色々な用事が入って釣りに行けていません。そろそろ人間失格になりかねないのでかなりヤバイ状態です。今週は毛鉤も巻き貯めてフィールドを検討し直して…と釣りに行く準備を着々と進めています。そんな中でまたまたレシピを思い出してしまいました。そこで思い立ったらやってみないと気が済まない私は早速試しにやってみたところ良い感じでした。

というわけでレシピ第2弾として紀州アユ焼きのウラ漁師流応用術を紹介します。

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先日買ったアユ(釣ったのではない、残念ながら)ですが、とりあえず炭火で焼いてみました。それも単に網に載せて焼いたのでは紀州アユ焼きというわけにはいきません。そもそも網で焼いてしまってはそこかしこに焼き焦げができてしまい、折角の香り(アユは〝香魚〟とも言われ、スイカのような独特の匂いを発します)を損ねてしまいます。
紀州アユ焼きはこの香りを損ねないように工夫がなされた焼き方ですが、これをそのまま真似しようとしてもなかなかできるものではありません。そこでウラ漁師が手がけた工夫といえば…

[レシピ]に続く

TDR


[レシピ]

調理には、なんと!植木鉢を使います

私の知る紀州アユ焼きは竹ひごでメガホン状の筒を作り、周りを和紙で包んだものを七輪にかぶせますが、そんな手の混んだことをしていられないのでウラ漁師流では植木鉢を使用します。もちろん内側は良く洗ってから使用するのは言うまでもありません。




<用意するもの>
植木鉢(20~30cm位の深さは必要)
七輪(丸型のものが良い)
サカナ焼き網
燻製用通し串(50~60センチくらいの長いものが良い)

<手順>
1)まずアユのハラワタを取り出します(余りにエグイのでここはエチケットでハラワタの写真は控えます)。
手順1

2)血合いをキレイに洗い流します。ハラワタは珍味なので取らないで次の作業にいきなり入っても可(苦いよ)。
手順2

3)串を刺す。尾から刺して口に通すと余分な油を流しやすくなる。
手順3

4)炭に火を起こした七輪に網を敷き、アユを刺した串を刺していく。できる限り端に刺し尾が中心に来るように斜めに立てるのがコツ。
手順4

5)植木鉢をかぶせ、蒸し焼きにします。時折焼け具合を確認しながら1時間ほどかけてじっくり焼きます。植木鉢や串は熱くなるので触る時は軍手や厚手の当て布(鍋つかみなど)を用いること
手順5


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<完成!>
適度に油が飛んで、香りはしっかり楽しめます 炭でじっくり焼くので骨まで食べられます

今回は素焼きで焼いているのでお好みで醤油をかけます。焼く前に塩をかけるのもいいでしょう。この時期の旬の味としてご飯のおかずにビールのつまみに最高!です。
この焼き方での最大のミソは何と言っても植木鉢を使用しているという点で、水抜きで設けられた穴が空気穴の役目を果たすので使い勝手は良好です。サカナの大きさに合わせて植木鉢の大きさを選んでください。もちろん素焼きの植木鉢を使用することは言うまでもなく、プラスティック製のものだと簡単に溶けてしまいます。

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この焼き方は骨酒に使用するイワナを焼く時にも応用できますので是非試してみてください。また各種チップで燻して燻製を作ることもでき、なかなか植木鉢の応用範囲は広いです。





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「鮎(アユ)」料理レシピのブログ記事から美味しそうなものを選んでみました。ぜひ、読み比べてみてください。 =2006年7月22日収集分= *☆開業し...
  • [2006/07/22 17:09]
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